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Zunächst
wird nur das Grieß (Malzkorn) mit Wasser vermischt (vermaischt)
- erst viel später darf die Spelze in die Giengener Maische
gelangen! Die Inhaltsstoffe des Malzes werden dann in eine Lösung
gegeben und als Extraktstoffe gewonnen. Diese Umwandlung beim
Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und
die Art und Qualität des Bieres.
Später ist das Resultat des Maischvorgangs
logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens
besteht darin, möglichst viel und möglichst guten
Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe
sind z. B. Malzzucker, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.
Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe
sind unlöslich, werden aber während des Maischens
mehr (Stärke) oder weniger stark (Cellulose) gelöst.
Eine ruhige Hand, die Wahl des richtigen
Wassers, die richtige Schrotstärke und eine optimale
Temperatur sind entscheidend, damit aus der Maische später
der feine Giengener Geschmack beim Läutern entstehen
kann.
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