Das Gären und Reifen

Zur wunderbaren alkoholischen Gärung wird zunächst einmal, das sehr empfindliche Naturprodukt Hefe in seiner reinsten Form beigegeben. Dazu wird in der Schlüsselbrauerei eine eigene Hefereinzucht betrieben. Bei uns werden ausschließlich auserlesene Hefestämme gezüchtet und zur Gärung zugelassen. Bei dieser Gärung wandelt die Hefe den Malzzucker der Würze in Alkohol, Wärmeenergie und Kohlensäure um.

Dieser Vorgang muss behutsam durchgeführt werden, da sich dabei Gärungsnebenprodukte bilden, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Gärungsnebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitet werden muss, d. h. während der Gärung kühlt unser Braumeister das Giengener Bier ständig mit Eiswasser, damit so eine konstante Temperatur gewährt werden kann.

Dieser erste Gärungsprozess dauert mehrere Tage und verläuft in der Schlüsselbrauerei schonend und ohne Druckaufbau, so dass sich die Hefe voll entfalten kann. Der erzielte Gescchmack und die Reinheit unserer Biere sind uns diesen zeitlichen Mehraufwand wert!
Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Dabei unterscheidet der Braumeister obergärige Hefe, die sich nach oben absetzt und untergärige Hefe, die langsam nach unten absickert. Die Hefe hat ihre Schuldigkeit getan und wird nach der Abkühlung des Tankinhalts in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.

Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in die tiefen Bierkeller des Brauhauses gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C den Reife und Lagerungsprozess zu beginnen. Hauptgrund für die Lagerung ist die Reifung des Geschmacks und die Klärung des Bieres. Langsam sinken die noch festen Eiweiss-bestandteile des Jungbieres zu Boden, die Kohlensäure bindet sich und das Giengener Bier beginnt sich zu klären.

Das Bier ruht abseits von allen Einflüssen ca. 20 Meter unter der Erde in Fass-Gefäßen, wo unsere Braumeister täglich überprüfen, wie weit die Reifungsprozess vorangeschritten ist.